Category: еда

Как мы делали долму

Все картинки кликабельны (2048 px по ширине)



Ингредиенты:
баранина
курдючное сало
круглый рис
протёртые помидоры
кинза
зира
соль
виноградные листья
бульон или вода
сливочное масло


Заправка:
мацони
чеснок


[Spoiler (click to open)]

Приготовление:

Сначала готовим рис. Он должен быть сварен до полуготовности, а его объём должен составлять примерно половину от объёма фарша. Рис (удобная для Вас единица объёма) промываем тёплой водой и замачиваем на 20-30 минут в воде с температурой 45-50 градусов, потом промываем ещё раз, заливаем водой из расчёта на 4 объёма сухого риса - 3 объёма воды. Солим, доводим до кипения, варим 1-2 минуты на самом маленьком огне, выключаем и оставляем разбухать. Лучше всего использовать стальную кастрюльку с толстым дном, можно её укутать. Смешивать рис с фаршем можно будет тогда, когда он остынет до комнатной температуры.

Кроме припущенного риса нам потребуются протёртые помидоры. В зависимости от сезона, либо (летом-осенью) пропускаем помидоры через мясорубку, либо (зимой-весной) открываем заготовленную банку. Или открываем покупную, но — именно протёртые помидоры, а не томатную пасту или соус. В составе не должно быть ничего, кроме помидоров и соли. В крайнем случае, используйте томатный сок. Если используете свежие помидоры — это должны быть именно настоящие помидоры, а не то кислое убожество, что выращено в парниках в Подмосковье.

Пока остывает рис — делаем фарш. Основа его — баранина, либо покупаете готовый бараний фарш (не мороженный, естественно!), либо — мясорубка Вам в помощь:


Добавляем к фаршу курдючное сало:


Теперь, когда мясная составляющая готова, а рис остыл, добавляем рис к фаршу:


Добавляем зиру:


Всё хорошенько перемешиваем:


Наш фарш почти готов:


Почти — потому, что, во-первых, мы его ещё не солили, во вторых, есть одна хитрость: к фаршу перед заворачиванием его в виноградные листья нужно добавить немножко протёртых помидоров, чтобы фарш стал не таким густым. И, одновременно — перемешать фарш с мелко нарезанной кинзой. Кроме консистенции, помидоры ещё и вкус подчеркнут. Сколько добавлять определить нельзя, добавляем по чуть-чуть, перемешиваем, смотрим:


Фотографии делались перед Новым Годом, поэтому, была открыта большая банка заготовленных летом помидоров, ну а свежую кинзу купить можно в любое время года. Помидоры у нас, естественно, были уже с солью, поэтому — солим фарш слегка и опять всё тщательно перемешиваем.

Осталось подготовить виноградные листья. Те, что на развес продаются на рынке мы обычно промываем холодной водой от излишков рассола, те, что продаются закатанными в банки используем без промывки, т. к. там лишней жидкости уже нет.


Теперь можно приступать к заворачиванию:


Если листья с ножками, то ножку перед заворачиванием отрезаем полностью:


Выкладываем фарш на лист колбаской:


И сворачиваем небольшой рулетик, подворачивая листья по бокам:








Если листья небольшие, то можно сложить обёртку из двух листов вместе.

Готовые рулетики долмы выкладываем в один слой в плоскою посудину с высокими бортами, предварительно выстлав её дно мелкими виноградными листьями. У нас лучше всего для этого подходит стальная сковорода с толстым дном:


Ставим сковороду на плиту, аккуратно наливаем в неё жидкость так, чтобы она почти полностью закрывала долму. В качестве жидкости можно использовать и обычную воду, но если у Вас найдётся мясной бульон — то будет гораздо лучше. Мы использовали бульон:


И, последний штрих — раздвигаем аккуратно долму в центре сковороды и кладём туда кусок сливочного масла (50-100 грамм). Увы, почему-то, этот последний момент оказался не запечатлённым на фото, видимо в виду новогодней суеты.

Закрываем крышкой, аккуратно доводим до кипения и держим на самом маленьком огне плотно закрытой минут 30. Не снимайте крышку в момент выключения, пусть постоит под крышкой ещё минут 20. К этому моменту долма будет как раз впитает жидкость и будет оптимальной температуры для подачи на стол.


Увы, опять же, в виду новогодней суеты, на столе мы её не сфотографировали.

К долме, обязательно(!), подаётся мацони с чесноком. Конечно, можно заменить его кефиром или сметаной, но поверьте, эта замена не самая удачная. Купить мацони сейчас не проблема. Давленый чеснок смешайте с мацони и подайте на стол в соуснике, на тарелки каждый добавит себе по вкусу. Можно украсить зеленью.

Приятного аппетита!